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料理功夫/回鍋肉及素回鍋肉

★回鍋肉 念研究所時,同學們最愛光顧的一家川菜館,其中回鍋肉是每去必點的一道菜

利用回鍋肉做法,另創體質及小孩無法吃太辣食物的食譜,也很好吃

回鍋是因為豬肉要先煮熟,切片後再度回鍋使用,所以叫做回鍋肉

材料: 五花肉(不吃肥肉多的人,可買梅頭肉來用)約1/2磅、青椒1/2個、蒜頭3瓣、高麗菜1/4個、蔥1根、薑2厚片

調味料: 鹽少許、豆瓣醬、辣豆瓣醬各1小匙

作法: 1. 鍋中水燒滾後放入五花肉跟蔥、薑一起煮熟,撈起放涼後切薄片備用

2. 大蒜切末、青椒洗淨切塊、高麗菜洗淨瀝乾切粗片備用

3.  炒鍋入油爆香蒜末,放入豆瓣醬、辣豆瓣醬炒香,加入五花肉片、青椒,拌炒均勻,倒入高麗菜翻炒,此時可加輕撒一些鹽拌炒,至均勻後即可起鍋

小叮嚀: 1. 喜歡吃更辣的人,可把辣豆瓣醬加成2小匙,就不需要放鹽了

2. 比較喜歡正宗吃法的人,可以將高麗菜改回成蒜苗

3. 若覺得買多五花肉回來煮太麻煩,可以直接買切片的火鍋五花肉取代,先快炒一下,將五花肉盛起,倒出鍋內的油,另加健康的油再爆大蒜,最後才倒回炒過的五花肉,和其他材料翻炒均勻後才起鍋

4. 煮過肉的湯可以當高湯另用

  ★素回鍋肉 這個素回鍋肉完全是由回鍋肉的做法變化而來的,不吃肉的人,也可以享受到美味

材料: 所有的材料,除了將五花肉用兩塊斜切片滷豆乾來代替外,其他的材料都是一樣的

作法: 因為滷豆乾已經有鹹味,所以除了滷豆乾之外將所有材料都炒至將熟之後,才放下滷豆乾,再翻炒一下即可起鍋,連鹽都不用放了

2018-10-06 09:03:06

作者:段干瑜